Comment fait on des bouillettes.

Bonjour à tous,
J'aimerais savoir: Comment fait on des bouillettes?
Quand doit on mettre l'arome, les huiles,..?
Le matériel a utiliser? (pistolet,...).
Enfin tout quoi! (dans les détails) svp.
Merci d'avance.

faire des bouillettes VASTE PROGRAMME

tu as de bonnes recettes dans ce forum et tu auras du mal a faire mieux

pour la Préparation tu mélanges tous les produits sec entre eux ( mix farines diverses adjuvents en poudre ) ensuite tu mélanges les prduits liqudes entre eux ( oeufs aromes huile ect)
tu incorpores le melange liquide au melange a farine et tu petris juqu a l obtention du pate ni trop dur ni trop mole a toi de voir
il exicte des DVD qui traitent tres bien ce sujet mais le coup de pate a toi de le trouver tout seul si tu n a personne qui peux te montrer
pour le matos tu peux te reporter au meme DVD
il te faut une table a rouler de la taille que te désir faire tes boules un balaillette pour les pousser de la table sur un torchon un pistolet avec un embout couper a la taille de la table un grand faitout pour les faire cuire et des grilles pour les faire secher et un bon bruleur sur ton fourneau pour cuire rapidement
ceci n est qu une ébauche tu pourrais en ecrire des pages sur ce sujet
au debut tes bouillettes ne sont pas terribles mais a force de percevever tu verras tu fais des progets et tu n a plus confiance qu a ce que tu produis

au debut que j ai commencé a faire mes bouillettes c etait la galère
trop sèches trop moles bouillettes ovales ,eclatées mais après une paire de louper tu trouve le coup et après ca va bien
maintenant il n est pas rare de rouler 20kg de boules dans la soirée a 2 personnes l un roule l autre cuit
il faut dire que j ai la chance avec mon pro d avoir du matériel professionnel ( batteur25l HS pour manque de sécurité mais qui va tres bien pour les mix , table inox prof , fourneau prof , marmite de 40 cm de diam, compresseur pour le pistolet ect et ensuite nettoyage à la grande eau et au kit de désinfection ( l usine quoi)
tu fais ca dans la cuisine de ta mère ou de ta femme c est les valises devant le porte assurée surtout avec l odeur si tu prend des aromes poisson ou fromage
bon courage mais quand tu fabriques t es déja à la pêche

A les bouillettes qu'elle vaste programme et Bernard tu fait quoi comme boulot tu bosse en cuisine? moi je suis dépanneur en grande cuisine alors j'ai mçeme récupe un tour réfrigéré rien que pour mes bouillettes et c'est super le dessus du tour est en inox pour rouler génial et l'intérieur pour conserver
mais je n'ai pas de bateur comme toi,
faire mes bouillettes c'est déja pêcher

http://esprit-peche.forumactif.com/viewtopic.forum?t=445

tout y est explique en detail et en photo

sylvain08 a écrit:

http://esprit-peche.forumactif.com/viewtopic.forum?t=445

tout y est explique en detail et en photo

sa donne envie

reponse a Pascal

tu l'a mis dans le mille Mimille je suis traiteur
Alors après le journée de travail quand le personnel est parti on a tous les locaux pour les boules que du plaisir mais a la fin tu as interet a faire un nettoyage dans les regles

La fabrique des bouillettes est un délicat sujet lorsque que l'on débute.

Pour t'aider fais de très petite quantité (500 gr) au début,afin de te familiariser (texture ,temps de séchage,etc...)avec les mixs que tu utilise.Le but est d'avoir une pate homogene qui ne colle pas au doigt (style pate à tarte).
Par exemple,j'utilise 9 oeufs/1kg de mix savoury fish WS et par contre il faut 11 oeufs/1kg de Nutty mix WS.
Autre conseil,decoupe ta buse légèrement plus petite que le diametre de ta table car le mix à tendance à gonfler lors de sa sortie.Ma buse doit faire environ 18.5 mm pour ma table de 20 mm.Le mieux c'est de la couper au fur et à mesure que tu fais tes premières bouillettes.

Aussi,ne mets pas trop de temps pour les faires car certains mixs sechent très vite,et pour les sortir du pistolets ,il faut les bras de Schwarzi!!!

@+


Ps:pour Carpman,dommage que tu soit si loin car je cherche un traiteur !!!